Thursday 30 July 2015

Croissant 可颂





 
 




呵~原谅我笨挫的手,还烤焦了表皮。。但不失它的美味脆度。。这Croissant难度超高。进

出冰厨数次,杆了又杆。。就为了它的层次。。我决定下次再挑战一次美美的Croissant 。我

参考过和看过很多位师傅们的做法,选了君之老师的方法,因为他解释的非常明白。另为

 Laura的做法也可以参考






食谱取自:   君之


丹麦面包面团】(参考分量:1份)

面团配料

高筋面粉170克
低筋面粉30克
细砂糖50克
黄油20克
奶粉12克
鸡蛋40克
盐3克
干酵母5克
水88克

裹入用油:黄油70克。

 

制作过程
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)

2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)

3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。

5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。

6、把黄油片铺在擀好的面片中央。

超详细攻略---丹麦面包面团

 

7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。

8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。

9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。

10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。

11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。

12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。


超详细攻略---丹麦面包面团

 

13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。

14、把面片再次擀成长方形的薄面片。

15、又一次三折。这是第二次三折。

16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。

17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。

18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。

超详细攻略---丹麦面包面团


TIPS
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。面团需要揉到什么样子,可以参考“手工揉面步骤图”这篇博文,揉到这篇文章里加入黄油的阶段的面团的样子就可以了,即步骤图6.

2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。

3、不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮,虽然玛琪琳没有黄油容易融化,会使制作简单许多,但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候,因为黄油不易控制,操作困难,成本高,所以不常采用。但家庭制作,应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。

4、与千层酥皮比起来,起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题,那就是面团擀制的时候更容易回缩,这时候,适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间,使面团内部的张力消失,面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行,这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了,一定不要强制去擀,因为这会使面团出现分层不均匀,破皮等问题。同时也要注意了,松弛的次数也不易太多太频繁,这会使制作流程变长,引起发酵过度。其中的平衡要把握好。

5、和面的时候要注意,因为不同的面粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面团一定要有充足的水分,擀起来才不会那么容易回缩。

6、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。


(食谱取自 :君之

迷你可颂
(参考分量:21个)

配料
丹麦面包面团1份
全蛋液适量(刷表面)


烘焙:200度,烤箱中层,10分钟左右,至表面金黄色即可。

制作过程
1、把丹麦面团擀成厚0.4CM的薄片以后,用刀切成底边长5CM,高11CM的等腰小三角形。

2、在小三角形的底边正中切一刀。

3、把切好的底边翻上来,慢慢往上卷。如图所示。

4、快卷起来的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来。

5、把卷好的小牛角排放在烤盘上,每个牛角之间留出一点空隙。在35度,湿度85%的条件下进行最后发酵,发酵到原来的约2倍大(大约40分钟-1个小时)

6、最后发酵好的面团,在表面刷一层全蛋液,放进预热好200度的烤箱,烤焙10分钟左右,表面金黄色即可。

优雅,更进一步---迷你可颂

 

TIPS:
1、切割面团的时候,最好用锋利的刀,太钝的刀不易切断,会导致各层的面皮粘合在一起,影响分层。

2、因为这款丹麦面团的配方油脂含量较低,牛角面包烤的时候,不会有油脂漏出来。如果烤的时候油脂漏出来,表示丹麦面包面团制作过程不正确,黄油分层不均匀或者分层较厚,需要重新制作丹麦面包面团。


 
 

Sunday 19 July 2015

简易的 Nasi Impit






 

配合Hari Raya 2015, 就做一个很简单的Nasi Impit。只要记的把饭煮软些,别像我的还可以看
 
到饭粒,但不要煮到像粥一样,太多水就压不到了。
 
材料:(参考: Little Pumpkin)
3 碗米
水 8碗 (和量米的碗一样大)
油1汤匙
班兰叶 2片 
盐 适量
 
做法:
1。米洗净,倒入水,油,盐,班兰叶。
 
2。放在媒气炉上煮至饭熟。(间中要搅拌)
(也可用饭锅煮,像平常煮饭一样,但比较软些)
 
3。饭熟后,熄火,班兰叶取出。用压烂器把饭压烂。大盘中放入一张锡箔纸,把压烂好的饭倒进盘中,压平,压实。(要尽量压到盆里没空位,这样Nasi Impit才会成形) 在上面盖上一张锡箔纸。待凉,切块即可。
 
加注:- 依个人喜好可在锡箔纸中放上一片烫过水的香蕉叶才倒入饭。
 
             -万一切好的Nasi Impit有些硬,可拿去蒸一下,就会软了。
 
            -也可参考这
 
 
          
 
 
 
 

 

炸鸡 / 柠檬鸡




 
这柠檬鸡是我家 三个宝贝的菜。这炸鸡炸的真的挺漂亮的,不用酱料也很好吃。。我怕宝贝
 
们不敢吃酸,就把柠檬酱和炸鸡肉分开,要酸就自各儿沾。。可是没想到大宝跟二宝对柠檬
 
酱也特别的爱。相信我,这柠檬鸡比很多餐馆做的还好吃,就连孩子们的跟我这样说。
 
 
 
材料:
全鸡腿 2只 (去骨,内则横切数刀不断)
鸡蛋 1粒(轻轻打散)
 
腌料:
盐半茶匙
胡椒粉半茶匙
薯粉 1汤匙
蛋黄粉 1茶匙
清水 2汤匙
 
沾粉:
自发面粉 3汤匙
薯粉 3汤匙
 
柠檬酱汁:
牛油 1汤匙
柠檬汁 1粒
柠檬肉 少许
糖 1汤匙
清水 半碗
 
芡汁:
蛋黄粉 1茶匙
薯粉 半茶匙
清水 1汤匙
 
做法:
 
1。鸡肉以腌料腌片刻。
 
2。将(1)沾入蛋液再沾粉,入热锅以中火炸至金黄色。(炸时不断用叉插入使之更脆口)盛起,待凉切片排在盘里。
 
3。将牛油煮溶,加入其余的柠檬酱汁材料煮滚,打入芡汁后,淋在( 2)趁热享用。
 
 
 

Thursday 16 July 2015

云吞汤


 
 
 
最爱的其中一道“云吞汤”,有汤有肉有虾。。好爱吃哦.
 
 
材料:
云吞皮
猪肉碎
鲜虾碎
青葱粒
 
调味料
鸡蛋 1粒
酱青
胡椒粉
料酒
麻油
薯粉
 
汤:
水/鸡汤
冬菜
炸葱油
青葱粒
胡椒粉
 
做法:
 
1。鸡汤放入适量的冬菜,盐煮滚。
 
2。猪肉碎,鲜虾碎,青葱粒,调味料拌匀。
 
3。煮沸一锅水,把馅料包入云吞皮里。
 
4。包好的云吞放入煮沸的水里,稍微洗掉云吞皮上的粉再把云吞捞上来放入滚好的鸡汤煮熟。
 
5。撒上少许炸葱油,胡椒粉,青葱粒,即可享用。
 
 
 
 
 
 
 
 


Sunday 5 July 2015

面线糕


 
                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            


从没看过人家用面线做糕点,偶然在巫诗小吃的书里见到用“酒槽面线糕”,但并不吸引我,

原因,我手上没有现成的酒槽,另外面线做的糕点不是会有很重的面线味吗?然而,在

facebook偶然看见有人Post出面线糕,而且是不需要酒槽。就这样看着又看着的情况下。。。

心动了。。。不需要任何面粉,就如一般的煮面线的方法只是不需要太多水水,再蒸就可以

了。。非常容易做。味道果然好吃,口感和金瓜糕,芋头糕有些不同。
蒸好后的面线糕

隔天,冷却后的面线糕
 
 
 
材料:食谱来自:诗情画意
我并没有跟着份量,而是想吃够味点就加多点料,非常随意
面线        450g
肉碎        200g(用酱油,胡椒粉,麻油腌制)
虾米        30g (切碎)
冬菇        5 朵(浸软切细粒)
蒜米        1 小匙(切碎)
清水        450-500g

调味料:
蚝油        1 汤匙
酱油        3 汤匙
鸡精粉    1/2 小匙
糖            1/2 小匙
五香粉    1/2 小匙
胡椒粉    少许
麻油        少许

做法:
1。先将所有的材料准备好,切好备用。

2。面线浸于清水5-10分钟。

3。热锅,放入2汤匙的油,爆香蒜米碎、虾米。

4。加入冬菇粒和肉碎,炒至肉熟,加入调味料炒匀。

5。加入面线拌炒均匀,再慢慢加入水炒至面线有粘性或熟。

6。将面线倒入一个已抹上油的烤盘,稍微压平。大火蒸30分钟,待冷,切片即可享用。也可以煎成金黄色。